Proprietarii de restaurante, bucătarii și managerii trebuie să controleze costurile alimentelor, iar contracția poate avea un impact negativ asupra profiturilor. Contracția se referă la inventar minus toate reducerile, cum ar fi deteriorarea, deșeurile și furtul. Oamenii profesioniști din domeniul serviciilor de alimentare profesionistă monitorizează cu vigilență costul real al produselor brute folosite pentru a-și produce meniul, știind că succesul lor se bazează pe menținerea unui cost de meniu între 25 și 35% peste nivelul en-gros, reflectând standardul industrial.
Proporții alimentare
"Partea disponibilă" (AP) se referă la greutatea cantității de alimente în momentul achiziției. "Porțiunea comestibilă" (EP) desemnează partea de hrană cumpărată care este comestibilă. De exemplu, achiziționați o friptură de 12 uncii, dar numai 10,5 uncii din acesta sunt utilizabile după tăierea grăsimii și a chretei. Cantitatea de inventar achiziționat, care este efectiv utilizabilă, se numește "factor de randament" și este întotdeauna sub 100%.
Calculul randamentului
Se calculează randamentul, mai puțin toate deșeurile, trimise mai întâi prin cântărirea cantității de deșeuri. Reduceți pierderea din greutatea porțiunii disponibile pentru a descoperi greutatea de randament. Împărțiți greutatea randamentului cu greutatea porțiunii disponibile pentru a determina procentajul de randament, care este întotdeauna mai mic de 100%. Pentru a determina costul pentru a produce o rețetă specifică, porțiunea comestibilă este împărțită la procentul de randament pentru a determina cantitatea de produs disponibil necesară.
Combinarea cărnii
Gradul de contracție include pierderile de decupare și diferența dintre greutatea pre-gălbită și cea submenă. Costul pe kilogram de carne gătită, cum ar fi coada primară, pieptul afumat, coastele, carnea de vită și carnea de porc trasă, de exemplu, va fi mult mai mare decât prețul inițial de achiziție. De exemplu, un pui de prăjit de 2,75 de lire are o greutate de uz comun obișnuită de 97,4% și o contracție de 2,6%. Rolele cu ochiuri primare au o greutate de produs utilizabilă de 88,2% și un psihiatru de 11,8%. Descoperiți procentajul comun de contracție al alimentelor tipice descărcând un calculator gratuit cu privire la costul alimentelor la RestaurantOwner.com. (Este posibil ca utilizatorii să aibă nevoie de Microsoft Excel pentru a utiliza instrumentul.)
Produce contracție
Elementele de producție trebuie în mod obișnuit să fie decojite sau înfășurate în procesul de preparare, ceea ce determină contracția. Printre procentele frecvente de contracție pentru fructe se numără: 20-25% pentru merele curățate și cojite; 30% pentru bananele decojite; 55 la sută pentru grapefruitul curățat; 18% pentru cireșe; 40% pentru portocalele secționate; și între 10 și 55% pentru lămâi și limes, conform Meniu pentru profit.
Printre procentajele comune de contracție a legumelor se numără: 30-35% pentru broccoli; 20 la suta pentru morcovi mici; 25 la sută pentru salată; 2% pentru usturoi; și 20% pentru cartofii dulci.
